Mai 2022

Durant mes 40 ans années passées sur le Marché de Gros, il me reste en mémoire des souvenirs heureux et d’autres moins heureux.
Parmi ces derniers, il y en a un qui a failli être dramatique.

Un samedi de novembre 1980, en fin d’après-midi, un violent incendie s’est déclaré dans nos locaux. Le Marché étant fermé à cette heure-ci, l’alerte n’a pas été déclarée tout de suite. Lorsque les pompiers ont été prévenus et sont arrivés, le feu faisait déjà rage.
Moi-même alerté du sinistre, j’ai mis beaucoup plus de temps que de coutume pour arriver sur les lieux, en effet, ce jour-là, il y avait un brouillard à couper au couteau… Imaginez mon angoisse…
De grands moyens ont été déployés par les soldats du feu pour arrêter cette catastrophe. 
En réalité, il s'agissait de circonscrire au plus vite le foyer qui ravageait nos locaux et aussi d'éviter qu'il ne se propage aux entreprises mitoyennes. Grâce au concours de plusieurs casernes, le feu a pu être maîtrisé sans dommages aux entreprises voisines.

En revanche, dans nos locaux, c’était une véritable désolation. La toiture s’est effondrée, une poutre maîtresse des structures du bâtiment a bougé sous l'effet de la chaleur extrême et l'installation électrique a complètement fondu… Les marchandises en stock ont été en partie calcinées, celles qui n'ont pas brûlé ont été noyées par l'eau des lances incendie.
La solidarité a tenu une grande place. Dès le dimanche matin, tout le personnel de l'entreprise était présent pour dégager les dégâts de la part du feu à l'intérieur des locaux. Un ami artisan électricien est venu le dimanche après-midi avec son employé et a travaillé toute la nuit, du dimanche au lundi pour rétablir en partie le courant.

Dès le lundi matin, nous avons pu commercialiser et livrer les marchandises achetées fin de semaine. Avec la précieuse aide des employés des services techniques du marché nous avons pu débarrasser l'intérieur de nos locaux.
L’activité a alors pu reprendre très partiellement. De nombreux mois se sont écoulés avant que les dommages ne soient réparés.


Alors voilà quelques leçons à retenir de cela :

Ce sont des choses qui n’arrivent pas qu’aux autres, tout en sachant qu’une bonne assurance est absolument indispensable (avec perte d’exploitation) car si nous avions été mal assurés, nous aurions mis la clé sous la porte. 

La solidarité n’est pas un vain mot. Un grand merci aux collègues qui nous ont prêté une partie de leur surface de stockage pour que nous puissions continuer à travailler. Un grand merci au directeur du marché et à son personnel. Un grand merci à tout notre personnel de l'époque qui n'a pas ménagé sa peine dans des conditions particulièrement pénibles. Enfin, un grand merci à notre agent d'assurance qui a facilité les démarches entre la Compagnie d'Assurances et nous.

 

© Francis Sénéchal

La petite Histoire de l'artichaut 

Il est probablement originaire du bassin méditerranéen et on signale sa présence pour la première fois en Italie durant la Renaissance, au milieu du XVIème siècle. 

Il fut ensuite introduit en France, d’abord sur les tables royales : Catherine de Médicis en était très friande, de même que Louis XIV, qui en raffolait. A l’époque du Roi Soleil, La Quintinie, le responsable des potagers de    Versailles, en distinguait déjà 5 variétés différentes :   l’artichaut "blanc", "le vert", le "violet", le "rouge", et le «sucré de Gênes». C’est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros «Camus de Bretagne», devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le «Violet de Provence» et le «Blanc Hyérois».

Ce que nous appelons «fond» ou «coeur» de l’artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (qui forment le «foin»). Et ce que nous nommons «feuilles» (et dont nous consommons la base) correspond en réalité aux bractées, ou écailles : les feuilles proprement dites de la plante sont portées par la tige épaisse, et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées.

En France on trouve principalement les artichaut blancs et violets, avec 11 variétés inscrites dans le catalogue officiel français.

• Les blancs :
• Le Camus ou camus de Bretagne : c’est le plus gros des artichauts ! Il est cultivé en Bretagne (d’où son nom), il a des feuilles mates de couleur gris-vert en forme d’écailles qui forment une boule volumineuse. Il a un goût raffiné, son cœur est particulièrement fondant.
• Le Castel : c’est une variété proche du Camus,
• Le gros vert de Laon, tête de chat ou vert d’Italie : c’est une variété très proche du Camus. Plus rustique il est mieux adapté au froid.
• Le blanc hyérois : ces feuilles sont très vertes et étroites, il se cultive dans le Sud-Est.
• Artichaut de Tudela : c’est une variété d’Espagne à la texture très craquante. Il est légèrement amer, très savoureux et juteux.
• Le Macau : c’est une variété proche du vert de Laon, principalement cultivée en Gironde. Il a une grosse tête avec des écailles charnues.
• Le sakis de Turquie.
• Les violets : 
• Le violet de Provence ou bouquet : il a une forme conique avec des feuilles de petites tailles, vertes et violettes. On le trouve surtout dans le sud de la France. Il a un goût très raffiné. Très tendre, il fond dans la bouche.
• L’épineux : il a une forme fuselée et est surtout produit au printemps dans les régions de Nice, Gêne, de la Sardaigne et la Sicile. Il est tendre et craquant sous la dent.
• Le violet de Venise.
• Le violet de Toscane.
• Le violet romanesco.
• Le violet de Romagna di Chiogga.
• Le violet catanais.

 

Comment choisir un artichaut ?

Pour choisir le meilleur artichaut, il faut se tourner vers celui qui a les feuilles les plus serrées, non tachées avec un aspect bien dense. Il doit également être lourd et ferme.

Il est préférable que sa tige soit légèrement humide.

Comment conserver l’artichaut ?

Après l’achat, il est préférable de le consommer rapidement.

L’artichaut cru se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Attention de ne pas couper la tige, elle permet de protéger l’artichaut de l’oxydation.

En revanche, lorsqu’il est cuit, il ne se conserve pas plus de 24 h dans une boîte hermétique. Ce légume devient en effet très sensible à l’oxydation, et ses feuilles deviennent toxiques.

Il peut aussi se congeler après blanchiment.

Comment préparer l’artichaut ?

La cuisson de l’artichaut est très simple (le temps donné est pour un artichaut moyen, en fonction de sa grosseur, le temps doit être adapté) :

• 10 minutes à l’autocuiseur
• 20 à 40 minutes à l’eau bouillante

Pour vérifier la cuisson, retirez une feuille. Si elle se détache très facilement c’est qu’il est cuit et si vous rencontrez de la résistance, continuez la cuisson.

source : ©lanutrition